El requesón y los quesos se encuentran entre los productos lácteos más antiguos y su tierra natal son los países orientales. En nuestra dieta popular ya aparecían entre los antiguos eslavos. El nombre sýr (queso) proviene del antiguo eslavo sur, que significa ácido. El requesón (tvaroh) derivó su nombre de la palabra tvořiti (crear/formar), porque se colocaba en diversos moldes y recipientes.

Al principio, tanto los quesos como el requesón se elaboraban con leche agria, se ofrecían a los dioses y, al igual que las gachas, formaban parte de los alimentos ceremoniales. En la Edad Media, el oficio de quesero y quesera era muy próspero. Estas personas comerciaban exclusivamente con queso. Hasta la Guerra de los Treinta Años, este sector estaba a un alto nivel en nuestro país. Desafortunadamente, durante esta guerra el ganado desapareció y con él este oficio. El queso era un alimento popular. En Bohemia se fabricaban en casa homolky (quesos en forma de cono) y en Moravia los populares tvarůžky. La producción de quesos ácidos era muy sencilla, ya que se elaboraban a partir de requesón, a diferencia de la producción de quesos dulces, que se elaboraban con cuajo y ofrecían así un abanico muy amplio de tipos y sabores.

Para conservar el requesón, se secaba en forma de conos en el desván. Estos se comían en invierno con pan o se utilizaban para cocinar sopa. Originalmente, los quesos se elaboraban con leche de cabra y oveja; la producción con leche de vaca llegó mucho más tarde.

Los quesos y el requesón superan con creces a la carne en su valor biológico. Aunque son acidificantes, no contienen las purinas nocivas de la carne. Son una fuente importante de proteínas, calcio y hierro.

Podemos considerar el queso como un alimento básico, ya que es muy saciante.

Quesos de vaca

Olomoucké syrečky

se fabricaban en casa ya durante la Guerra de los Treinta Años en Moravia, donde también se fundó la primera fábrica de tvarůžky en el siglo XVIII. Antiguamente se hacían con leche desnatada. Hoy en día se producen industrialmente con leche desnatada. Tienen poca grasa, pero un contenido muy alto de proteínas, alrededor del 40%.

Quesos de cabra

Los quesos de cabra, a diferencia de los de oveja, se pueden dividir según el método de producción: aquellos que se cuajan con ácido láctico y tienen un sabor suave, los cuajados con cuajo y ácido láctico, donde el queso madura bajo moho, y los cuajados solo con cuajo. Este tipo de queso tiene una consistencia firme. El queso de cabra joven es blando y no suele tener corteza. El queso de cabra maduro tiene el borde endurecido, pero es blando por dentro. El queso de cabra curado es duro y quebradizo. El contenido de grasa en los quesos de cabra es de aproximadamente entre el 40 y el 60%.

Quesos de oveja

Un representante típico es la brynza eslovaca, que antes de la guerra se exportaba incluso a América. La producción sigue siendo hoy la misma que en los viejos tiempos, cuando se elaboraba solo en las cabañas de pastores. Se produce de marzo a octubre y es un manjar para comer con pan con rabanitos o con puerro tierno. La brynza de primavera es menos grasa que la de otoño, que se utilizaba más para cocinar. Es de fácil digestión y contiene calcio y vitamina A. También es adecuada para niños y personas en convalecencia; el organismo humano puede aprovecharla hasta en un 75%, en comparación con el queso Edam de leche de vaca, que aprovechamos en la digestión solo en un 50% aproximadamente.

Otras especialidades eslovacas son los quesos escaldados: parenica y oštěpek. Se elaboran desde tiempos remotos y no es seguro si los producían originalmente los eslavos o si adoptaron su producción de los romanos. La parenica es más fina y blanda y tiene menos duración. El oštěpek dura mucho tiempo y también se puede rallar. A menudo se utilizaba como sustituto del parmesano.

Korbáčik

es una trenza hecha de leche de oveja, pero cuidado, también puede ser de leche de vaca, así que compruebe qué tipo está comprando al adquirirlo. Se trenza y se sumerge en una solución salina. También se puede ahumar.

Queso Feta

se elabora con leche de oveja, a veces con una mezcla de leche de cabra. Tiene un mayor contenido de grasa y es blando y quebradizo. Se utiliza principalmente en la cocina fría para ensaladas.