Las grasas en la dieta humana han sido una de las fuentes de energía más abundantes y constituyen un componente estructural de las células. Nos protegen contra la pérdida de calor y permiten la absorción de vitaminas. A partir de las grasas también se forman algunas hormonas. Mientras que los pueblos de montaña y del Ártico consumen muchas más grasas precisamente debido al clima frío en el que viven, nosotros deberíamos ingerir diariamente muchas menos grasas de las que consumimos actualmente. Las grasas son de dos orígenes: animal y vegetal.

La manteca de cerdo y de ganso fue durante siglos una fuente de energía importante para los habitantes de las tierras checas. Formaban parte tanto de la dieta rural como de la urbana y eran una grasa esencial en la cocina.

Originalmente, los aceites se utilizaban en la antigua Mesopotamia con fines médicos y cosméticos hace 8 000 años. Los chamanes, los aztecas, los mayas, todos ellos conocían la producción de aceites y bálsamos para fines ceremoniales y curativos. En esta época antigua también surgieron los primeros dispositivos para prensar aceites. Quizás uno de los más conocidos sea el aceite de oliva.

En nuestro país, nuestros antepasados obtenían aceite de hayucos y avellanas. El aceite de hayucos era de muy alta calidad y sabroso, incluso de mucha mejor calidad que el aceite de oliva.

En el siglo XVII, el aceite desplaza a la mantequilla; en lugar de salsas ácidas de vino, vinagre o uvas inmaduras, se empezaron a preparar salsas de mantequilla grasas espesadas con pan, almendras, yema de huevo, hígado o sangre y condimentadas con especias.

¿Qué deberíamos saber sobre el aceite?

La resistencia térmica, es decir, el punto de humo, que determina a qué grados comienza a quemarse. Por lo general, freímos entre 180°C y 200°C, mientras que el horneado y la parrilla se realizan a temperaturas aún más altas.

Para que el aceite no se estropee, se refina. A dicho aceite no le afectan ni la luz ni el calor y pueden almacenarse incluso en envases transparentes. La desventaja es que, mediante la refinación, el aceite pierde sustancias valiosas que contiene la materia prima de la que se produce. Por eso, para nuestra salud son mejores los aceites no refinados, que es adecuado utilizar en la cocina fría.

Tratamientos térmicos en los que se utiliza aceite

Freír

es un tratamiento térmico en el que el alimento se deja durante 15 minutos en la sartén sumergido en aceite a una temperatura entre 180°C y 200°C.

Saltear

es un asado rápido con una cantidad muy pequeña de aceite caliente, que dura unos 5 a 15 minutos (según el tipo de alimento). De esta manera se preparan verduras y carne. Es adecuado utilizar el salteado al preparar verduras de raíz, lo que ayuda a abrir los poros y aumentar su calidad nutricional. Luego es conveniente cubrir el alimento y dejar que se termine de cocinar en su propio jugo.

Hornear

es un tratamiento térmico largo en el horno a una temperatura de 150 °C a 250 °C. Este tratamiento es adecuado en los meses de otoño e invierno, cuando no nos hace daño añadir un poco más de calor a los alimentos que preparamos.