Es una verdura suave y de fácil digestión que favorece la pérdida de peso. Es un complemento adecuado especialmente para la dieta de invierno. La raíz pelada se hierve en agua acidulada durante unos 20 a 30 minutos y se sirve como los espárragos, acompañando carne u otras verduras.

Originalmente se llamaba escorzonera, debido a que las creencias populares afirmaban que si se introducía en la boca de una serpiente, esta moriría. Comenzó a utilizarse como verdura alrededor del siglo XVI. Proviene originalmente del sur de Europa y Oriente Medio. Probablemente se extendió al resto de Europa desde España. Gracias a su nombre, los celtas y los germanos lo consumían principalmente porque creían en sus efectos mágicos contra la peste bubónica y las mordeduras de serpiente.

Es rico en carbohidratos, proteínas y grasas, pero sobre todo contiene inulina (fibra soluble que actúa como prebiótico en el intestino grueso, tiene un bajo contenido en carbohidratos, mejora los niveles de azúcar en sangre y es adecuado para dietas y problemas de digestión y excreción, ayudando mucho a la revitalización del intestino grueso). Por lo tanto, no debería faltar en la dieta de los diabéticos. Contiene una gran cantidad de vitaminas A, B1, B2, C y E. En cuanto a los minerales, destaca principalmente por su contenido en fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro.

Tiene un sabor dulce y una naturaleza fría. Favorece la actividad del centro (bazo, páncreas, estómago), ayuda a formar sangre y fluidos, y es adecuado en casos de estreñimiento y piel seca.